23-24-25 Marzo: Principessa protagonista a Identità Golose

21 Marzo 2019 / Enzo Crivella identità di gelato Identità Golose Iginio Ventura Lucia Sapia Maurizio Bernardini Moreno Cedroni Paolo Brunelli
23-24-25 Marzo: Principessa protagonista a Identità Golose

Anche quest’anno, Principessa sarà presente a Identità Golose che avrà luogo da sabato 23 marzo a lunedì 25 a Milano.

Costruire Nuove Memorie è il tema dell’edizione 2019. Tutto, a Identità, ruoterà infatti attorno al concetto di memoria, e Principessa, mantecatrice nata con l’idea di riprodurre il movimento delle sapienti braccia dell’artigiano delle neviere, rappresenta senz’altro l’importanza della tradizione, pur immersa nella contemporaneità e raccontata in chiave moderna.

Tra Identità di Gelato sabato e le attività allo stand, Principessa renderà omaggio alla memoria in ogni sua forma attraverso chef, gelatieri ed esperti.

Si comincia sabato 23 nella Sala Blu 1 con Enzo Crivella, maestro gelatiere saprese da anni sfrutta l’appeal del gelato per dare visibilità a tutti quei giacimenti gastronomici del Cilento e della Campania tutta, che spesso non trovano grandi vetrine: dall’oliva salella ammaccata, frutto di un processo certosino e paziente di selezione e trasformazione alla ricotta del pastore, dai ceci di Cicerale alle noci di Sorrento, alla melassa di fichi che sa di sole e dolcezza. Prodotti che lui stesso scova durante le sue numerose peregrinazioni e che propone in quella che ha battezzato come la “gelateria più piccola del mondo”, un mini-banchetto a Morigerati, piccolo borgo dell’entroterra del Basso Cilento, dove ogni lunedì promuove un solo gusto identitario, sempre diverso, ma sempre dedicato alla sua terra.

Al pubblico di Identità di Gelato Enzo Crivella presenta due gusti che, date le premesse, andranno oltre al discorso del semplice gelato. Un discorso che è anche (e soprattutto) culturale, economico, sociale e politico.

Si prosegue, sempre sabato, con Moreno Cedroni, la cui passione per il gelato è di lunga data: già nell’84 aveva iniziato a servirlo alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, senza paura di osare. E la paura di osare non l’ha mai sfiorato nemmeno per un istante, tant’è che a Identità di Gelato quest’anno presenta una sperimentazione avviata nel garage di casa, da poco adibito a nuovo laboratorio, The Tunnel.

La sperimentazione prevede la tecnica della fermentazione applicata al mondo del freddo, grazie a due macchine all’avanguardia. Da un lato, una pentola basata su un’antica tecnica di cottura coreana, dall’altra la macchina mantenitrice Principessa.
Al pubblico di Identità di Gelato Cedroni presenta due gusti. Il primo vede come protagonista assoluta la banana, compresa la buccia (zero sprechi!), nel secondo entrano in gioco ortiche, borragine e capesante.

È poi la volta di Maurizio Bernardini. Il gelatiere bolognese sul palco di Identità di Gelato presenta un gelato legato alla sua memoria di bambino e al tempo stesso artefice di una nuova memoria legata al suo territorio, agli ingredienti della zona, alle nuove tecnologie che agevolano il mestiere del gelatiere. Lo ha chiamato “Sabaglione”, un nuovo gusto per una nuova memoria.

Lucia Sapia, anche lei sul palco di Identità di Gelato, racconterà la sua storia di memorie tramandate, e prepara il suo zabaglione, che riprende la tradizione di mamma e zie, ma che al tempo stesso mira a costruire una nuova memoria da tramandare alle nuove generazioni, anche grazie all’ausilio delle uova di oca e di concetti ritornati in auge, come per esempio lo “spreco zero”.

Sapori di una volta, ma resi contemporanei da quel magico mix di scienza, conoscenza e creatività che fa la differenza. Ne parla Paolo Brunelli, figlio di ristoratori, ex musicista e gelatiere per vocazione “perché il gelato è per tutti. Non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafogli di chiunque”.
Il primo gusto che presenta al pubblico di Identità di Gelato è la mandorla della Val di Noto, un gusto tradizionale che il gelatiere marchigiano arricchisce e rinnova con l’aggiunta di ciccioli di maiale, pecorino, uovo sbattuto al vino cotto delle Marche e crumble di pane.
Il secondo gusto è, invece, una classica zuppa inglese, ma con ingredienti contemporanei, salubri ed etici: uova da galline felici, latte di fattoria da vacche Jersey e un alchermes naturale studiato appositamente da Oscar Quagliarini, barman con studi di profumeria alle spalle, da poco trasferitosi a Senigallia.

Protagonista invece domenica mattina, Iginio Ventura della gelateria Pina Gel a Peschici sul Gargano. Il pugliese condividerà il palco di Identità di formaggio con Paco Magri, cuoco e panificatore.
Punto di partenza, nella memoria, un classicissimo panino al formaggio che in Transumanza si rivela un gelato al Grana Padano mentre nel Maritozzo capriccioso è un gelato alla ricotta di capra.

 


 

 

Nello Spazio Riservato Motor Power Company: nell’arco delle tre giornate, chef, gelatieri ed esperti proveranno a Costruire Nuove Memorie nei loro laboratori con il preziosissimo ausilio della macchina Principessa.

 

IL PROGRAMMA IN DETTAGLIO

 

SABATO 23 MARZO

Ore 15.00 – Presentazione Tempi di recupero: un libro e un progetto – Come il gelato può comunicare l’attenzione al recupero dei prodotti (la via gastronomica e quella dell’uso della frutta) – Gusto del gelato a cura di S. Guizzetti. Si parlerà di ripresa delle antiche tradizioni e ricette, delle costruzioni delle nuove memorie e di riutilizzo delle materie prime. Il gelato sarà un sorbetto al ragù, con cialda di pane secco e pasta fritta. A cura di Carlo Catani e Stefano Guizzetti.

Ore 16.15 – Tramandare per non dimenticare – Il gusto presentato sarà Transumanza D’Abruzzo, un gusto dedicato ai pastori abruzzesi che portavano le loro greggi in Puglia in autunno per fuggire dal freddo e neve percorrendo i famosi tratturi che univano L’Abruzzo alla Puglia, per poi tornare sui nostri monti in primavera. La ricetta è rivisitata in chiave moderna ed ha il gusto dell’ottimo cioccolato e dell’arancia disidratata e polverizzata che ben si sposa con la ricotta. A cura di Francesco Dioletta.

Ore 17.15 – Innovazione nella tradizione – Il Gusto presentato ha il nome di un formaggio tipico, che fin da tempi antichi veniva consumato nelle famiglie romane cosparso di zucchero a velo, come dolce: la Giuncata. Il gelatiere Stefano Ferrara ne esalterà i sapori con una ricetta unica, partendo da latte e caglio e con l’aggiunta di un ingrediente alcolico per rivisitarla in chiave moderna. A cura di Stefano Ferrara.

DOMENICA 24 MARZO

Ore 10.45 – Gelato Shock – 3 Gusti, materie prime di qualità ed accostamenti stellati: Gelato alla melanzana ai carboni, salsa masala, anguilla alla brace; gelato di capperi ed essenza di fiore elettrico; granita al peperone. A cura di Moreno Cedroni.

Ore 12.00 – Contaminazioni Moderne Con Vecchie Tradizioni – Gusto: Hot Buttered Rum- A cura di Mirko Tognetti.

Ore 14.00 – Latte vuoto nello spazio denso – Il pensiero che unirà il gelato presentato al laboratorio e al tema di questa edizione di Identità è il seguente: “bisogna essere satolli di tradizione per non essere più la tradizione, per essere memoria bisogna essere vuoti, e per essere vuoti bisogna essere densi; per essere densi bisogna essere unici ma per essere unici ho bisogno di essere una copia di ognuno di voi, e per essere una copia di ognuno di voi devo essere memoria e per essere memoria devo essere vuoto!”. A cura di Marco Radicioni.

Alle 15.00 –  La rivisitazione della Torta di riso. A cura di Barbara Bettera.

Ore 16.00 – Amore e rivoluzione – La ricetta presentata avrà come ingredienti principali una ricotta senza lattosio aromatizzata al gelsomino, con scaglie di cioccolato di Modica. A cura di Giorgio Urso

Ore 17.00 – Presentazione del libro Gelati. A cura degli autori Simone De Feo e Lydia Capasso.

LUNEDI’ 25 MARZO

Ore 10.45 – The kitchen melting pot, cibo cultura ed identità condivisa. A cura di  Giovanna Musumeci e Simona Carmagnola.

Ore 11.45 – Il Malaga E Il Mare. A cura di Paolo Brunelli.

Ore 12.45 – Presentazione del libro Progetto Gelato e realizzazione del gusto crema zoldana ai biscotti Zaeti. Un gusto che darà modo di mostrare l’evoluzione del format standard di gelateria, come raccontato nel libro Progetto Gelato, con l’introduzione di ulteriori prodotti, come in questo caso i biscotti veneti Zaeti, autoprodotti nel laboratorio di Trieste. La memoria in questo caso rimanda alla genesi di questo popolare dolce, i zaeti, che alcuni vogliono ricondurre proprio alla Val di Zoldo. A cura di Chiara e Andrea Soban.

Ore 14.45 – Merenda ai Castelli Romani – La tradizione dei Castelli Romani abbraccia il nuovo filone del gelato gastronomico di alta qualità. Protagoniste della ricetta porchetta e finocchiella spalmato su pane IGP di Genzano. A cura di Dario Rossi e Renato Trabalza.

Ore 15.45 – Handmadegelato – Sorbetto pere allo zenzero. A cura di Lorena Rocca

Ore 16.45 –  Il Messico nelle sue sfumature – Gusto: un drink classico, il Paloma. Quando il mondo pensa ai cocktail messicani, il margarita è probabilmente il primo a venire in mente, invece il Paloma è uno dei cocktail più popolari nella cultura messicana. In questo laboratorio sarà rivisitato con un’affumicatura. A cura di Francesca Lolli e Francesco Gattabria.

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